生絞り製法と、従来の製造方法の違い

• 2017年6月28日
• とうふの学校 - 「おから」「豆腐」素材の食べ物についての授業, 社会：豆腐を作る過程
　

従来の製造方法について

大豆を水で洗いながら、一晩中水をフロートさせます。次の朝大豆の水をきって、グラインダーでつぶします。これを【ご汁】と言って、豆乳とおからが混ざったものです。このご汁を煮釜に入れて、炊きあげます。炊き上がったものを、袋に入れて圧力をかけて豆乳とおからに分けます。豆乳に苦汁を入れて固めたものが豆腐です。

生絞り製法について

大豆をグラインダーでつぶしすまでは、従来の製法と同じです。このご汁を先に豆乳とおからに分けます。分けた豆乳を煮て苦汁を入れて固めたら豆腐になります。

生絞り製法のメリット

生絞り製法では、先にご汁から圧力をかけて豆乳とおからに分けます。この時ご汁を煮てないので、あまりどろどろ状態ではなく、比較的さらっとしてるので、豆乳とおからがすごく簡単に分けられます。そのため従来よりはるかに濃い豆乳がとれます。生絞り製法が旨みがあって、こくのある、美味しい豆腐ができる理由です。

次に煮釜には、豆乳だけ入れるので、対流が容易におきて、低い温度で優しく炊き上げることができます。むら煮えもなく渋みのない美味しい、お豆腐ができます。

従来の製法では、豆乳とおからが混ざっているので、どろどろ状態で、必要以上に温度を上げても、むら煮えを、おこし燃料費も上がります。これを全て解消したのが、生絞り製法です。

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