生絞り製法と、従来の製造方法の違い
従来の製造方法について
大豆を水で洗いながら、一晩中水をフロートさせます。次の朝大豆の水をきって、グラインダーでつぶします。これを【ご汁】と言って、豆乳とおからが混ざったものです。このご汁を煮釜に入れて、炊きあげます。炊き上がったものを、袋に入れて圧力をかけて豆乳とおからに分けます。豆乳に苦汁を入れて固めたものが豆腐です。
生絞り製法について
大豆をグラインダーでつぶしすまでは、従来の製法と同じです。このご汁を先に豆乳とおからに分けます。分けた豆乳を煮て苦汁を入れて固めたら豆腐になります。
生絞り製法のメリット
生絞り製法では、先にご汁から圧力をかけて豆乳とおからに分けます。この時ご汁を煮てないので、あまりどろどろ状態ではなく、比較的さらっとしてるので、豆乳とおからがすごく簡単に分けられます。そのため従来よりはるかに濃い豆乳がとれます。生絞り製法が旨みがあって、こくのある、美味しい豆腐ができる理由です。
次に煮釜には、豆乳だけ入れるので、対流が容易におきて、低い温度で優しく炊き上げることができます。むら煮えもなく渋みのない美味しい、お豆腐ができます。
従来の製法では、豆乳とおからが混ざっているので、どろどろ状態で、必要以上に温度を上げても、むら煮えを、おこし燃料費も上がります。これを全て解消したのが、生絞り製法です。
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